Повод для сладости

Однажды на урок труда в школу пришла женщина в белом колпаке и научила девчонок, как крутить масляные розочки на торт. Ольге тогда было 10 лет. После этого мастер-класса все знакомые и друзья звали ее украшать их домашние торты. Ей нравилось стряпать сладости, придумывать что-то самой. С того момента она мечтала стать поваром. «Стоять на раздаче – это вообще был предел мечтаний!», – говорит Ольга. 

Окончив техникум, она стала технологом приготовления пищи, но без опыта никто ее поваром не взял. Пришлось 3 года отработать официантом в закрытом ресторане при отеле. Только потом удалось устроиться поваром в ресторан «Эрнест», в 1998 году. 

Именно с этого ресторана, у которого был свой кондитерский цех, в Перми начался расцвет этой отрасли. Сотрудников «Эрнеста» отправляли учиться в Европу, они побеждали на профессиональных конкурсах. С «Эрнеста» Ольга Созинова фактически и начала свою успешную карьеру кондитера. Кстати, параллельно она успела получить два высших образования – сначала по специальности «коммерческое дело», потом – «инженер-технолог». 

После этого она поработала в еще нескольких кондитерских Перми – «Карамели» и «Живаго». «А потом пришло понимание – я хочу что-то свое. В один из дней села и начала писать ассортимент будущей кондитерской», – рассказывает Ольга. Это был конец 2008 года. 

Несмотря на кризис и сомнения многих, весной 2009 Ольга Созинова с партнером Ольгой Скрябиной (по данным ЕГРЮЛ – прим. ред.) зарегистрировали компанию и в октябре открыли первую кондитерскую «Виолет».

Любопытно, что сначала в «Виолет» делали упор на европейское направление – необычное оформление и непростой состав тортов. Потом поняли, что чем проще – тем лучше. Этакая «домашность», натуральные ингредиенты ­– вот то, что популярно у горожан сейчас. В итоге сделали ставку на простые, но качественные торты – именно такие стоят на витринах сегодня. И есть еще одно направление – на заказ покупателю сделают любой шедевр. 

Причем такая концепция вырисовалась не сразу. Кондитерская открылась в октябре 2009, а в декабре в ней стояли очереди. При этом была проблема – тортов не хватало, рассказывает владелица. Но очень кстати Ольга прочла книгу «Цель» израильского физика Элияху Голдратта, создателя теории ограничений. «И вот тут я поняла, где у нас «узкое место»! Это – торт «Виолет». Перед Новым годом заказы на него мы переставали принимать. А я поняла, что это – самый популярный торт среди наших клиентов! В итоге перестроили процессы, и все остались довольны». 

Еще одно стратегическое решение компании – рекламироваться с помощью дегустаций на разных мероприятиях. Причем не все в команде понимали этот подход, спрашивали: «Зачем мы столько денег тратим на дегустации?!». Но Ольга интуитивно была уверена, что это необходимо. «Наша реклама – это наш торт. Одно дело, когда человек увидит фотографию торта, и совсем другое – когда попробует. Только через вкусовые ощущения он поймет, что это такое, и придет к нам снова», – говорит Ольга. 

Такой подход сработал – включилось «сарафанное радио», которое в этом бизнесе эффективнее любой другой рекламы. 

Сейчас по городу работают 7 кондитерских «Виолет» и одна «Гастрономическая лавка» (это совместный проект Ольги Созиновой с подругой-поваром). На старте в команде было не больше 10 человек, 5 из которых – кондитеры. Сейчас у «Виолет» порядка 130 сотрудников.

Забавно, что изначально Ольга мечтала о маленькой частной кондитерской, где она сама бы и готовила – говорит, «как в фильме «Шоколад»». И если на этапе становления примерно так и было – она сама готовила торты, то потом все изменилось. 

Сейчас «Виолет» выпускает порядка 300 тортов в день. Показатели рентабельности директор не раскрывает, но говорит: «Прекрасная рентабельность!». 

Ольга Созинова рассказала ТЕКСТУ, как она относится к бизнесу и почему жить не может без сладкого.

«Дай-подай, отойди, не мешайся». В качестве повара я начинала так. А меня волей-неволей тянуло кондитерское направление, хотя у меня ни корочек тогда, ни разряда по кондитерке не было. 

Все началось с «Эрнеста»! Он был кузницей кадров. Сейчас по городу работает очень много выходцев из «Эрнеста». И эта школа была очень сильная, серьезная, и владелец вкладывал деньги в обучение, в развитие своего персонала. Начало 2000-х – это был расцвет «Эрнеста». 

Я такой человек: я верю в себя и в мечту. Потому что если ты чего-то очень сильно хочешь, вся вселенная помогает достигнуть этого. Паоло Коэльо. 

Мы всегда верили, что у нас все получится.

Самое главное – команда. Когда есть команда единомышленников, все обречены на успех.

У меня принцип: чем больше отдашь – тем больше получишь. Поэтому мы всегда рекламировались с помощью дегустаций.

Когда ты занимаешься любимым делом, ты же не работаешь. Это – твое хобби, и ты получаешь удовольствие. Это – ежедневный кайф!

Если раньше я получала удовольствие от того, что готовила торты, то сейчас я нахожу удовольствие в управлении. 

Счастливый человек тот, кто осуществил мечту детства. Поэтому первый мой совет – верить в свою мечту и дело. Всем рассказываю притчу про лягушек. Объявили конкурс – кто из них быстрее вскарабкается на гору. Им все говорят – не надо, лягушки не умеют, упадете, разобьетесь. А одна ползла, ползла, и доползла. Ее спрашивают: «Как так получилось? Тебе ведь столько неудач пророчили!». А лягушка оказалась глухая. То есть самое главное – не надо слышать, что вам говорят, а нужно верить в свою мечту. Моя мечта сбылась, и я искренне верю в свое дело!

Психология работы с клиентом – это очень важно. Опыт работы официантом научил меня работать с людьми. Необходимо всегда себя ставить на место вашего клиента и думать как он. Тогда вы будете лучше понимать его чувства и отношения.
Нужно постоянно учиться и развиваться. Я как губка впитываю, если мне что-то нравится. Работая официанткой, я чему-то училась у разных руководителей, известных людей. Ведь мы всегда кого-то, может быть, неосознанно копируем в отношениях с людьми, с клиентами, с сотрудникам.

Не в деньгах счастье. Мы работаем не ради них. Когда ты отпускаешь в своей голове, что тебе надо заработать много денег – они сами приходят. Вот у нас как-то так и получается. Но если возникают какие-то проблемы, то мы их решаем по мере их поступления.

Для меня самое главное, чтобы было комфортно всем. По принципу «выиграл-выиграл».

Сегодня у нас собралась команда интуитов. Есть такие тренинги, которые настраивают на американизированный тип управления: когда четко прописаны все процессы. Да, мы к этому стремимся, но у нас менталитет немного другой. Так что мы работаем, все идет прекрасно, а если возникает какая-то проблема – собираемся, решаем и – вперед.

Я не должна уметь и знать все. Есть специалисты в команде, которые знают все детали.

Было предложение – поднять цены с 1 сентября, потому что это закономерно – продукты подорожали. Но чисто интуитивно этого не хочется делать: нам не хочется «рвать денег». И так непростая ситуация в стране, а еще и сладкого лишать!

Один знакомый написал: «Оля, вы что, торты с молитвой делаете?». Да, с молитвой и любовью.

Обожаю город Пермь! А как горожанину хотелось бы побольше парков – мест, куда можно сходить погулять, просто чтобы глаз отдохнул. Таких парков у нас, к сожалению, не так много, хотя мест, где их можно сделать, предостаточно.

Сладкое обожаю! У меня настроения нет, если я сладкого не поем.